Mai dire “ostrica”
Diciamo “ostrica” e pensiamo di avere detto tutto e invece, complice il proprietario del bel a’ Riccione Bistrot di Milano, dove le ostriche si degustano alla francese, abbiamo imparato che le ostriche mai sono di un tipo solo. Si dice che le ostriche più pregiate siano quelle che arrivano dalla Francia – eppure sarebbe un peccato dimenticare le ostriche olandesi allevate naturalmente nel bacino nonché riserva naturale di Grevelingen –. In ogni per scegliere quella giusta non è cosa semplice, visto che le tipologie sono diverse e pure complicate. Le belon ad esempio possono arrivare fino a 15 cm di diametro (per questo sono classificate come 00), sono ostriche tonde ed hanno aroma delicato, fine ed elegante e un poco salmastro. Le ostriche allungate, invece, sono più carnose e dal sapore più deciso. Ci sono ostriche che vengono pescate in mare aperto e ostriche che vengono allevate in bacini artificiali. Cresciute in bacino (nel sud della Francia) le ostriche Marennes Oleron sono un prodotto IGP e il loro sapore e il loro aspetto cambia a seconda del tipo di affinamento. Le “fines de claire” (“affinate” fino a 4 settimane in quantità di 30-40 per metro quadrato in bacini argillosi, le claires appunto, e con una percentuale di massa carnosa sulla conchiglia che va da 7 a 10,5) sono ricche di acqua, e hanno un sapore equilibrato e carne fine. Le “speciale de claire”, allevate in bacini argillosi per un periodo più lungo rispetto alle fines e insieme a meno esemplari, in bocca sono voluminose ed hanno un sapore dolce molto marcato. L’ostrica “special pousse en claire” è, invece, carnosa, soda e croccante, di colore avorio e dal gusto forte e persistente in bocca. A voi l’ardua scelta, ma si sa…ognuno ha la sua.
