Una caloria è una caloria?
Le diete a basso contenuto di carboidrati (low carb) hanno avuto e hanno un certo successo soprattutto negli Stati Uniti dove sono nate. Uno dei punti teoricamente alla base di questa scelta è che le calorie assunte da carboidrati sarebbero più “pesanti” di quelle provenienti da grassi e/o da proteine. Ai fini del dimagrimento, a parità di calorie, i macronutrienti non glicidici (grassi e proteine) avrebbero quindi un impatto inferiore sul peso rispetto ai carboidrati. Da che la contestazione della proposizione una caloria è una caloria. Le diete low carb funzionano nel breve periodo, ma esistono studi che mettono in dubbio la loro reale efficacia sul medio periodo perché il corpo si riadatterebbe a utilizzare i macronutrienti che ha (per esempio invece di buttare le proteine in eccesso, le riconvertirebbe tutte in carboidrati o in grasso).
Le diete low carb sono applicabili soprattutto nei casi di obesità piuttosto che in quelli di sovrappeso. Infatti si basano, non solo su un minor assorbimento energetico da proteine e da grassi, ma anche sul maggiore indice di sazietà di questi due macronutrienti rispetto a quello dei carboidrati.
Ma ci sono forti dubbi sulla salubrità di tali diete. Perché il concetto di calorie è già di per sé un’approssimazione, quindi è scorretto assumerlo come base di un ragionamento che pretende di affermare la violazione di un principio “esatto” come quello termodinamico; l’’assorbimento delle calorie dai cibi dipende strettamente non solo dai macronutrienti, ma anche dalle interazioni dei cibi stessi; il concetto di caloria nella pratica della scienza dell’alimentazione è ulteriormente approssimato dal fatto che, senza un’analisi chimico-fisica, è impossibile dare il valore esatto del contenuto calorico di un cibo. Le calorie di moltissimi cibi sono (in assenza dell’etichetta nutrizionale) sempre e comunque approssimate, dipendono dal metodo e tempo di raccolta, dalla qualità del prodotto, dal metodo di produzione e dalla conservazione.
In altri termini, il gioco non vale la candela. Anzi, molto spesso le diete low carb funzionano proprio a causa della loro difficoltà implementativa (principio di simulazione del digiuno) perché il soggetto praticamente mangia di meno per la scarsa appetibilità/reperibilità dei cibi.
